متبلور شدن یا شکرک زدن عسل

عسل مایعی است شدیدا اشباع شده که ناپایدار است وتحت شرایطی مثلا موقعی که ذرات کوچکی حتی گردوخاک که به صورت هسته تبلور در آن داخل می شوند. قندهای اضافی به صورت متبلور در می آید.
گلوکز در محلول هایی که بین ۳۰ تا ۷۰ درصد غلظت داشته باشند متبلور می شود و آن بستگی به میزان حرارت دارد. در صورتی که فروکتوز تنها در صورتی متبلور می شود که غلظت آن بین ۷۸ تا ۹۰ درصد باشد. شکرک زدن عسل بستگی به ترکیبات آن، شرایط انبار کردن و شرایط آماده کردن(بسته بندی) آن دارد.
در عسل هایی که نسبت گلوکز به آب ۱/۷یا کمتر باشد شکرک نمی زننند و اگر نسبت گلوکز به آب ۲/۱یا بیشتر باشد این نوع عسل ها سریعا شکرک می زنند. بدیهی است نسبت های بین ۱/۷ تا ۲/۱ گلوکز به آب مربوط به عسل هایی می شوند که از لحاظ استعداد شکرک زدن بین عسل های شکرک نزننده و عسل های زود شکرک زننده قرار دارد.
برای کم کردن امکان شکرک زدن عسل آن را به مدت ۳۰ دقیقه در حرارت ۶۰ تا ۶۶ درجه سانتی گراد قرار می دهند. مناسب ترین دما برای شکرک زدن عسل ۱۴ درجه سانتی گراد است. دمای بالاتر و کمتر از این حد تاثیر کمتری روی شکرک زدن عسل دارد. انبار کردن عسل در دماهای بسیار پایین ۱۸- شکرک زدن را به شدت به تاخیر می اندازد ولی آن را حذف نمی کند.
علت تعویق شکرک زدن در دماهای پایین احتمالا افزایش غلظت در سرما خواهد بود، زیرا با افزایش غلظت از قابلیت انتشار تشکیل بلور کاسته می شود. موثرترین دما برای شکرک زدن ۵ تا ۷ درجه سانتی گراد است. دماهای بالاتر و پایین تر از این حد در تسریع شکرک زدن موثر است.